Chả lụa là món ăn truyền thống từ xa xưa cha ông ta đã để lại công thức, quy trình sản xuất chả lụa. Chả lụa thường xuất hiện trong mâm cơm ngày Tết, trong những dịp ma chay, cưới hỏi, cúng lễ,…trong bất cứ dịp lễ quan trọng nào thì chả lụa luôn là sự lựa chọn hàng đầu. Có rất nhiều người không biết quy trình sản xuất chả lụa như thế nào để làm ra được cây chả lụa mà chúng ta ăn hàng ngày. Vậy mời bạn hãy cùng chúng tôi tìm hiểu công thức, quy trình sản xuất chả lụa ở bài viết dưới đây để tăng thêm kiến thức phong phú cho bản thân nhé.
Nguyên liệu sản xuất chả lụa.
– Thịt nạc, thịt mỡ, nước đá, bột.
Gia vị: đường, hạt nêm, bột ngọt, tiêu, muối, nước mắm.
Tuyển chọn nguyên liệu kỹ càng trước khi làm chả lụa.
Thịt sử dụng làm chả lụa là thịt nạc đùi sau, thịt còn nóng khi mới giết mổ xong, lúc này thịt có khả năng hút nước tốt, mềm dẻo, độ giữ nước của thịt cao. Thành phần quan trọng và thành phần dinh dưỡng trong thịt còn nguyên vẹn, các loại vi sinh vật chưa có có cơ hội để phát triển nên khi chế biến làm chả lụa sẽ cho giá trị dinh dưỡng cao nhất, màu sắc đẹp, đảm bảo chất lượng.
Thịt có tỉ lệ 8 phần nạc và 2 phần mỡ thì chả lụa khi làm ra sẽ cực ngon, bảo đảm được độ dai
– Mỡ heo dùng để làm chả lụa là loại mỡ cứng (mỡ gáy, mỡ lưng), không sử dụng mỡ sa (mỡ bụng)
– Chọn nước mắm làm chả lụa phải là loại mắm ngon, có độ đạm cao, không nên sử dụng những nước mắm thông thường, nước mắm công nghiệp làm chả lụa sẽ không được ngon bằng.
– Hạt tiêu cho vào chả lụa phải là loại tiêu trắng ngon loại 1, để giò không bị màu đen lấm tấm làm mất thẩm mỹ, chả lụa lại có độ cay hấp dẫn.
Cắt nhỏ thịt và mỡ.
– Thịt và mỡ heo rửa sạch sẽ. Dùng dao sắc thái thành các miếng nhỏ để việc xay thịt làm chả lụa sẽ dễ dàng hơn, thịt được xay nhanh và nhuyễn hơn.
Đem làm lạnh thịt.
– Thịt và mỡ heo sau khi thái nhỏ cần cho vào tủ lạnh đặt trong 30 phút ở nhiệt độ 100-150 độ C để thịt được lạnh trước khi cho vào xay, để liên kết gel được xảy ra.
Xay nhuyễn thịt và mỡ, trộn gia vị, phụ gia
– Thịt và mỡ heo sau khi để trong tủ lạnh 30 phút thì lấy ra, cho vào máy xay thịt làm giò chả chuyên dụng và tiến hành xay thịt. Trong khi xay thịt, bạn nhớ để đá lạnh xếp xung quanh cối xay thịt có tác dụng để hạ nhiệt độ khi xay xuống. Việc xay thịt lạnh để ngăn tình trạng chảy dịch thịt, chảy mỡ.
Khi xay thịt bạn cho thêm gia vị 20g đường, 10gram muối, 5gram bột ngọt, phụ gia E325 (3.500mg/kg), E281 (2.250mg/kg)
– Khi xay thịt nhuyễn để làm nhỏ thịt heo, xây dựng lên hệ gel bền của mọi thành phần trong chả lụa như thịt nạc, thịt mỡ, phụ gia, gia vị,…tạo thể đồng nhất.
Thịt xay để làm giò lụa đạt chất lượng là có độ nhớt cao, bề mặt bóng mịn, không dính thành cối xay, có màu hồng nhạt, thơm mùi đặc trưng.
Gói chả lụa.
Gói chả lụa bạn có thể dùng lá chuối tươi hoặc dùng khuôn inox để gói. Tùy vào dụng cụ bạn có để lựa chọn.
Gói bằng khuôn tạo hình cho chả lụa
Trước khi gói bạn cho một lớp túi nilong, lá chuối hoặc màng bọc thực phẩm vào trong khuôn. Sau đó, trải tấm màng mọc thực phẩm trên bàn, cho giò sống vào giữa tấm màng bọc thực phẩm. Bạn gấp hai mép màng bọc thực phẩm bọc lại gói giò sống, bạn tạo thành khối giò sống, rồi cho khối giò sống được bọc bằng màng bọc thực phẩm này vào trong khuôn inox, rồi nén chả lụa lại cho chặt, sau đó lấy dây buộc chặt lại.
Vào khuôn hoặc gói lá chuối
– Gói bằng lá chuối: Lá chuối phải được rửa sạch sẽ bởi nếu là chuối bẩn sẽ khiến chả lụa bị nhiễm khuẩn gây mốc, hư hỏng. Sau đó, đem lá chuối tươi trụng sơ qua nước sôi cho lá chuối dai, mềm, dễ gói hơn.
Cách gói bằng lá chuối: Xếp 3-4 lớp lá chuối chồng lên nhau, lấy chổi quét một chút dầu ăn lên lá chuối, múc thịt xay cho vào giữa. sau đó, bạn gói hai mép lá chuối lại với nhau, cuốn đều tay cho chắc và tròn dài. Tiếp đó, bạn gập 1 đầu cây chả lụa lại, rồi dựng thẳng cây chả lên, dùng muôi ấn thịt xay xuống cho đều và chặt, sau đó gập nốt phần lá chuối phần chả lụa còn lại. Dùng dây lạt hoặc dây buộc thực phẩm để buộc chặt lại.
Hấp chả lụa.
– Bắc nồi lên bếp, nấu sôi nước thì bạn cho chả lụa vào hấp chín trong thời gian từ 50-60 phút. Khi chả lụa chín bạn nên để chả lụa nguội tự nhiên trong chả để nước ngọt tiết ra sẽ ngấm ngược trở lại, chả sẽ ngon hơn.
Chả lụa thành công đạt yêu cầu là lá chuối có màu xanh vàng đẹp, dây buộc giò chắc chắn không bị bung dây, giò không bị vỡ. Khi cắt cây chả lụa thì có mùi thơm đặc trưng, bề mặt chả lụa có những lỗ to nhỏ li ti.
Bảo quản chả lụa không thêm chất bảo quản.
– Ở điều kiện bình thường, chả lụa bảo quản được 2 ngày.
– Bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh được 4-6 ngày.
– Bảo quản trong tủ đông 0-4 độ C được 20 ngày, nhiệt độ – 20 độ C bảo quản được 3 tháng.
Với các khâu làm chả lụa như trên là đã cho ra thành phẩm một cây chả lụa hoàn chỉnh rồi nha. Tùy thuộc vào tay nghề và kinh nghiệm của từng làm chả mà chất lượng chả lụa sẽ khác nhau.
Để đảm bảo sức khỏe cho người thân có điều kiện và thời gian bạn nên tranh thủ thời gian làm tại nhà là tốt nhất vì vừa đảm bảo được chất lượng thịt khi làm, lại đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, không cho các chất hàn the,…chất cấm vào chả lụa.
Khi mua chả lụa làm sẵn ngoài hàng, bạn cũng cần là người tiêu dùng thông minh khi cần lựa chọn mua chả lụa tại những địa chỉ, cơ sở uy tín, đảm bảo chất lượng. Không ham rẻ mà mua những loại chả lụa kém chất lượng sẽ khiến tiền mất tật mang, sức khỏe không đảm bảo.
Mẹo nhận biết chả lụa ngon.
Quan sát bằng mắt.
Khi cắt chả lụa thấy có màu trắng ngà hơi phớt hồng, trên bề mặt lát cắt có nhiều lỗ rỗ thì đây là chả lụa ngon. Bởi các lỗ rỗ kia tuy trông không đẹp mắt nhưng đó là minh chứng được làm từ thịt ngon, xay dẻo quánh, nên có không khí bên trong khi luộc không khí nở ra và tạo thành lỗ rỗ bên trong thân giò.
Với những cây chả lụa khi cắt mà dao bị rít, xít, khó cắt. Lát cắt mềm, hơi ẩm, giò dai giòn, thơm lại bùi, trên mặt cắt không có lỗ khí lỗ rỗ thì là giò đã bị pha nhiều bột, làm từ loại thịt không đảm bảo chất lượng.
Nhận biết bằng thính giác.
Chả lụa ngon, chất lượng sẽ có mùi thơm hoang thoảng nhẹ nhàng hòa quyện cùng mùi thơm của lá gói mới là giò ngon.
Cây chả lụa có hương thơm nồng thì đây là giò đã được tẩm phụ gia.
Nhận biết chả lụa ngon bằng vị giác.
Loại chả lụa ngon khi thưởng thức sẽ thơm mùi giò, ngọt, mềm, dai dai, giòn giòn không bị bở, không bị bã, không cảm giác khô rắn.
Chả lụa không có hương thơm hoặc thơm sực, không có lỗ rỗ trên lát cắt, chả lụa bị bở thì do dùng bột quá nhiều. Khi ăn thấy chả lụa dai giòn bất thường là trong chả lụa đã bị pha hàn the.
Dùng giấy tẩm nghệ để kiểm tra chả lụa có hàn the hay không.
Do hàn the có tính kiềm vì thế khi phản ứng với giấy nghệ sẽ khiến giấy nghệ chuyển màu từ vàng sang màu đỏ. Bạn chỉ cần lấy giấy nghệ ấn vào miếng chả lụa là biết chả lụa có chứa hàn the không nhé.
Mong rằng với bài viết chia sẻ ngắn gọn ở trên mọi người cũng đã biết quy trình sản xuất chả lụa, cách nhận biết chả lụa ngon hay không rồi nhé. Bạn chỉ cần làm theo quy trình làm chả lụa là đã cho ra thành phẩm cây chả lụa ngon tuyệt để đãi mọi người rồi. Để không quên kiến thức cuối tuần này bạn nên làm ngay và luôn nhé.
Để có cây chả lụa ngon đúng điệu không bị bở thì điều rất quan trọng là chất lượng máy xay thịt làm giò chả rất quan trọng. Bạn nên tậu 1 cái cho căn bếp nhà mình nhé.